相信大家對黃麴毒素驚人的威力都早有耳聞吧！
它不僅是有毒物質更已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一（致癌物質）。
黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，
也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，
人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。
因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。
一般最常將它作聯想的莫過於是發霉的花生了。
但只有在發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素嗎？
其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。
相對的，以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有較高的黃麴毒素存在。內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！
甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，
但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品（牛乳、乾酪、加工乳酪），
還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。
另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，
且不易殺死腫瘤細胞。而長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，
造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險高。
長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。
就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。
| 攝食過量被污染的食物會導致慢性及急性病變，主要的病徵： | |
| 慢性 | 導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。 |
| 急性 | 嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。 |
| 黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生約可減少20 ~ 40%毒素，而堅果類更可減少50 ~ 90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。 |
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如何預防黃麴毒素？
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.少吃易受污染的食物及其製品。
4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8.改變錯誤的飲酒習慣。
9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
引用：http://www2.cch.org.tw/gi/%E8%A1%9B%E6%95%99%E8%B3%87%E6%96%99/%E9%BB%83%E9%BA%B4%E6%AF%92%E7%B4%A0.htm
參考資料：
1.行政院衛生署藥物食品安全週報 第39期(2006.6.15) 黃麴毒素啟動「肝癌」病變
http://www.doh.gov.tw/ufile/Doc/新950615藥物食品安全週報第三十九期.doc (請點選)
http://www.doh.gov.tw/ufile/Doc/新950615藥物食品安全週報第三十九期.pdf (請點選)
2.台灣醫學會-行政院衛生署八十年度委託研究計畫研究報告 http://www.fma.org.tw/medicial_data/taiwan10.htm
肝細胞癌－台灣三十年的經驗 研究者: 陳定信、賴明陽、陳健弘
3.行政院衛生署 http://www.doh.gov.tw/cht
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